菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國漢族飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。

漢族人講究并善于烹飪，早在春秋戰國時期，漢族飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。

歷史發展

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、淮揚菜和粵菜為傳統“四大菜系”，后加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、也叫“八大菜系”。

魯菜也稱山東菜。魯菜居各大菜系之首，是各大菜系的基礎。 魯菜取材廣泛，選料精細，講究豐滿實惠，烹調方法全面，精于制湯，善以蔥調味。魯菜在烹制海鮮上有獨到之處， 尤其對海珍和小海味的烹制，堪稱一絕。代表有:蔥燒海參、燴烏魚蛋、蟹黃魚翅、德州扒雞、奶湯核桃肉等。

川菜也叫四川菜。以其麻辣味聞名于海外，有“食在中國，味在四川”之美譽。川菜選料認真，且配料細，烹制考究，調味多樣，尤其是味別多樣，有百菜百味之稱。 常見味型有魚香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味；常見烹飪方法為干煸，干鍋，水煮，爆炒之類。著名的菜肴為：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉、開水白菜、一 品熊掌、怪味雞塊、 麻婆豆腐、 干燒巖鯉等。

淮揚菜注重刀工，講究火候，口味清淡微甜，主要菜品有獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、水晶肴肉、文思豆腐、三套鴨、燙干絲、以及文樓湯包、揚州炒飯等?；磽P菜以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成。其特點是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長?；磽P菜作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風格和個性風味名揚四海。

粵菜包括廣州菜、潮州菜和東江菜，以廣州菜為代表。 粵菜博采眾長選料廣博，奇而且雜，合、海鮮是食中珍品。選菜還講究鮮爽滑嫩，夏秋清淡，冬春濃郁。除講究原料新鮮、現宰現烹外，還講究在火候上保持原料清鮮?；洸苏{料獨特，常見的有蠔油、汁、魚露、珠油、糖醋、西汁等。烹調方法獨特，有煲、泡、焗等?；洸说拇聿擞校喝啐埢?、龍虎鳳蛇羹、油包鮮蝦仁、八寶鮮蓮八寶盅、蠔油鮮菇、瓦掌山瑞、脆皮乳豬等。