陜西菜包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,是大西北風味的簡稱,而以陜西菜、甘肅菜具有代表性西北菜總的特色“三突出”。一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;二為主味突出:一個菜肴所用的調味品雖多,但每個菜肴的主味卻只有一個,酸辣苦甜咸只有一味出頭(包括復合味),其它味居從屬地位;三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經油烹后揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增加?;ń方浻团?,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,并非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。
隴菜
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